Il Tè Indiano: Darjeeling, Assam e Nilgiri

Il tè in India si coltiva soprattutto in due zone: il nord-est, con l'Assam, il Darjeeling e le regioni vicine ai piedi dell'Himalaya, e il sud, con le colline del Nilgiri e del Kerala. Gran parte del raccolto resta nel paese: gli indiani sono tra i maggiori bevitori di tè al mondo, quasi sempre sotto forma di chai, con latte, zucchero e spezie.

Nelle piantagioni indiane crescono due varietà della stessa pianta, la Camellia sinensis. La varietà assamica, a foglia grande, è originaria proprio dell'Assam: gli europei la scoprirono nel 1823 e la coltivazione su larga scala cominciò pochi anni dopo, sotto il dominio britannico. La varietà sinensis, a foglia piccola, arrivò invece dalla Cina e trovò casa sulle colline del Darjeeling, dove il clima fresco d'altura la fa crescere lentamente e concentrare i suoi aromi.

Il Darjeeling nasce nel Bengala Occidentale, ai piedi dell'Himalaya, in giardini di tè che salgono fino a 2.000 metri. È uno dei tè più pregiati al mondo, tanto da essere chiamato «lo champagne dei tè», e come lo champagne il suo nome è protetto: solo il tè coltivato in quest'area può chiamarsi Darjeeling.

Il suo carattere cambia con la stagione del raccolto, il flush:

• first flush (marzo-aprile): il primo raccolto dopo l'inverno, leggero, floreale, con un infuso chiaro dai riflessi quasi verdi;
• second flush (maggio-giugno): più corposo e rotondo, con le celebri note di moscato;
• monsoon flush (luglio-settembre): raccolto durante le piogge, più robusto, usato soprattutto nelle miscele;
• autumnal flush (ottobre-novembre): morbido e maturo, con note legnose.

Il nostro Darjeeling è un FTGFOP1, una delle classificazioni più alte per le foglie intere (scopri cosa significano queste sigle nella classificazione della foglia di tè): un infuso color bronzo-oro, ben bilanciato, con note di moscato.

L'Assam è la più grande regione di tè dell'India e ne produce circa la metà. Le piantagioni si estendono nella pianura del fiume Brahmaputra, in un clima caldo e umido con piogge abbondanti. Ne nasce un tè nero forte, maltato, dall'infuso scuro, che regge benissimo il latte: è la base delle miscele da colazione e del chai.

Gran parte dell'Assam è lavorato con il metodo CTC (crush, tear, curl: schiacciare, strappare, arrotolare), inventato negli anni '30, che riduce le foglie in granuli piccoli e regolari: l'infusione è rapida e intensa, ideale per le bustine e per il chai bollito. I migliori giardini producono anche Assam ortodossi, a foglia intera, più ricchi e sfumati.

Nel sud dell'India, nello stato del Tamil Nadu, le colline del Nilgiri (le «Montagne Blu») godono di un clima mite che permette di raccogliere il tè tutto l'anno. Il Nilgiri è profumato, vivace e meno astringente dell'Assam, e ha una qualità rara: raffreddandosi resta limpido, per questo è molto apprezzato per il tè freddo.

Spesso si pensa che il tè di Ceylon sia indiano, ma Ceylon è l'antico nome dello Sri Lanka, l'isola a sud dell'India: è un paese diverso, con una storia del tè tutta sua. I tè di Ceylon sono in genere brillanti, freschi e agrumati, a metà strada tra la delicatezza del Darjeeling e la forza dell'Assam. Il nostro Italian Breakfast e l'Earl Grey Special, per esempio, sono fatti con tè di Ceylon.

Darjeeling: acqua a 90-95 °C (appena sotto il bollore), 3 minuti di infusione per un infusore o 2-3 g di foglie in 200 ml. Si beve liscio, senza latte, per non coprirne il profumo; il first flush preferisce un'acqua un po' meno calda.

Assam e miscele da colazione: acqua bollente, 4-5 minuti. Sono tè che accettano volentieri latte e zucchero.

Chai: in India il tè si bolle direttamente con latte e spezie. Trovi la ricetta completa nella nostra guida al chai.