I diversi tè Bianchi, Verdi, Oolong, Neri e Pu Erh provengono tutti dalla stessa pianta: la Camellia Sinensis. Il modo in cui le foglie vengono trasformate e il loro grado di fermentazione è ciò che ne determina il colore e la loro classificazione. La differenza principale è data dalla fermentazione o processo di ossidazione (una reazione chimica prodotta dagli enzimi contenuti nelle foglie fresche) che differenzia il tè bianco e verde da quello nero, Oolong, e Pu Erh.

Si prega di notare che, anche se il seguente metodo di classificazione è considerato standard nella maggior parte del mondo, vi è anche uno specifico metodo di classificazione cinese (leggere di più in seguito) che classifica i tè secondo il colore dei riflessi nel liquido d'infusione. Questo può significare, ad esempio, che ciò che è generalmente considerato un tè Oolong nella classificazione standard occidentale, potrebbe rientrare fra i tè verdi secondo la classificazione cinese.

I tè bianchi sono quelli che rimangono più vicini al stato naturale della foglia di tè. La lavorazione a cui sono sottoposte le foglie sono solo due: appassimento ed essiccazione. I giovani germogli di primavera vengono raccolti (di solito in aprile) e lasciate ad appassire all'aria aperta per un lungo periodo di tempo (fino a 60 ore) dopo di che vengono essiccate per circa mezz'ora. La produzione risultante è la più delicato e costosa: solo le gemme e le prime foglie sono usate.

Si tratta di una specialità nata nella regione del Fujian in Cina, anche se oggi esistono produzioni eccellenti nella regione dello Yunnan, così come in Sri Lanka e in India.
Nella regione dello Yunnan, in Cina, il tè bianco è talvolta usato per creare i cosiddetti tè artistici. Il tè viene lavorato a mano per creare varie forme: i "fiori di tè" per esempio sono spesso a forma di sfera con all'interno un fiore che sboccia durante infusione. Altre forme ricordano la mitologia cinese, come il Calabash a forma di grembo, simbolo della fertilità, o il Jasmine Dragon Pearl che rappresenta le 7 perle nascoste da ogni drago che porteranno fortuna a chiunque le troverà. Ci sono centinaia di forme diverse che aggiungono bellezza e tradizione al rituale dell'infusione.

Proprio come I tè bianchi, anche i tè verdi non vengono fermentati, ma a differenza di quello per i tè bianchi il trattamento comporta 4 fasi: appassimento, cottura, rollatura ed essiccazione.

Dopo l'iniziale appassimento, le foglie vengono riscaldate ad una temperatura di 100°C per un paio di minuti; questo processo può essere eseguito su pentole di grandi dimensioni (in Cina) o attraverso la cottura a vapore (in Giappone). Questo processo ammorbidisce le foglie e rende facile la loro rollatura/torisione, sia mentre sono ancora calde che dopo che si sono raffreddate.

Le foglie possono essere così plasmate in molte forme diverse, le più comuni sono a palla, piatte e arrotolate in senso longuitudinale.

Il processo di essiccazione consiste nel far circolare aria calda intorno alle foglie ripetutamente fino a quando il contenuto di umidità è di circa il 5%.

Per creare il tè Oolong (o Wu Long, che significa Drago Nero), la fermentazione è fermato "a metà strada" e il risultato è un tè che sta tra il tè verde e tè nero.

Questo tipo di tè è prodotto soprattutto in Cina (Fujian) e in Taiwan. L'Oolong in Cina è in genere leggermente fermentato e il processo è interrotto al 10-15%, il che lo rende più simile al tè verde.
In Taiwan invece la fermentazione arriva fino al 60-70% circa, il che risulta in un tè dalle tonalità più scure.

Per produrre l'oolong le foglie vengono prima fatte appassire e quindi spostate in una apposita camera umida con una temperatura di circa 25°C per avviare il processo di fermentazione. Le foglie vengono continuamente mescolate in modo tale che l'aroma possa svilupparsi omogeneamente. La durata di questo processo dipende dal grado di fermentazione, voluto dal produttore, che varia dal 10% al 70%.

Quando il grado di fermentazione desiderato è ottenuto, le foglie vengono essicate per fermare la reazione e abbassare il grado di umidità prima del confezionamento.

I tè neri sono probabilmente il risultato della necessità di trasportare il tè durante i lunghi viaggi dall'asia fino all'Europa e renderli quindi conservabili per lunghi periodi di tempo. Nel tè nero il processo di fermentazione è completata.

Le foglie vengono prima fatte appassiee e poi "attorcigliate", generalmente utilizzando una macchina. L'obiettivo di questa lavorazione per il tè nero è diverso da quello per tè verde perchè lo scopo non è quello di dare una forma specifica alla foglia, ma di rompere la struttura interna della foglia per facilitare la reazione enzimatica.

Il passo successivo è la fermentazione che viene effettuata per circa 3 ore a seconda delle foglie e della tradizione di ogni regione. Questo processo dona alle foglie il loro caratteristico colore e darà all'infuso il suo tipico profilo aromatico.

Questo tipo di tè differisce dal tè nero e deve dunque essere considerato una categoria separata, dal momento che subisce un processo di fermentazione completamente diverso. Dopo essere state fatte appassire, le foglie vengono riscaldate a temperature molto alte (circa 300°C) per uccidere completamente gli enzimi. Le foglie sono poi inumidite utilizzando vapore acqueo, inserite in speciali sacchi di tela e "massaggiate".

A questo punto inizia la cosidetta post-fermentazione causata dai batteri, di norma a più riprese. Per sopportare questa traumatica trasformazione tradizionalmente vengono utilizzate foglie piu resistenti raccolte da alcune piante selvatiche native dello yunnan dette a "foglia grande".

Alla fine del processo di lavorazione, il pu erh è spesso compresso in varie forme (mattonelle, palline, nidi di uccelli). Il tè risultante può essere consumato immediatamente o conservato per periodi molto lunghi ed è l'unico tè che può aumentare in complessità e in valore con il passare del tempo.

Il gusto è molto peculiare e ricorda quello del legno o della terra umida, e diventa man mano piu delicato col passare del tempo. Ultimamente il tè Pu Erh è diventato molto popolare nei paesi occidentali per i suoi effetti benefici sulla salute e per la sua bassa quantità di caffeina.