La Pianta del Tè: Coltivazione e Raccolta

La pianta del tè è la Camellia sinensis, un arbusto sempreverde della stessa famiglia delle camelie che decorano i nostri giardini. Ha foglie lucide e seghettate e, in autunno, piccoli fiori bianchi con il cuore di stami gialli. Tutti i tè veri, dal bianco al nero, dall'oolong al pu erh, vengono da questa pianta: le tisane e gli infusi di frutta, invece, sono fatti con altre piante.

Se ne coltivano due varietà principali. La sinensis, originaria della Cina, ha foglie piccole, resiste meglio al freddo e si coltiva in Cina, Giappone, Taiwan e sulle colline del Darjeeling. La assamica, scoperta nell'Assam indiano, ha foglie grandi, ama il caldo umido dei tropici e dà tè neri forti e corposi. Dall'incrocio delle due sono nate centinaia di varietà coltivate, selezionate per il clima, la resa o l'aroma.

In natura la assamica può diventare un albero alto anche 20 metri; in piantagione invece tutte le piante vengono potate a circa un metro d'altezza, formando una superficie piatta, il «tavolo di raccolta», che rende comoda la raccolta e stimola la pianta a produrre continuamente nuovi germogli. Le foglie si raccolgono dal terzo al quinto anno e una pianta resta produttiva per oltre cinquant'anni.

Il tè cresce bene tra i 42° di latitudine nord e i 31° di latitudine sud, dove le temperature sono miti e senza grandi sbalzi, intorno ai 18-20 °C, e le piogge abbondanti e ben distribuite durante l'anno. Il terreno deve essere acido, ricco e soprattutto drenato: la pianta non sopporta l'acqua stagnante, per questo le piantagioni si trovano spesso sui pendii.

Nelle regioni tropicali il tè si coltiva fino a 2.500 metri di altitudine. In alto la pianta cresce più lentamente, con il fresco e la nebbia, e le foglie concentrano più aromi: per questo i tè d'alta quota sono tra i più ricercati. Anche il sole va dosato: in molte piantagioni si piantano alberi alti tra i filari per filtrare i raggi più forti, che brucerebbero gli oli essenziali da cui dipende il profumo delle foglie.

Nelle regioni tropicali, come lo Sri Lanka, il Kenya o l'Indonesia, il tè si raccoglie tutto l'anno. Dove le stagioni sono marcate, come in Cina, in Giappone o nel nord dell'India, la pianta riposa d'inverno e si raccoglie in alcuni periodi, dalla primavera all'autunno: sono i flush, e il primo raccolto di primavera è in genere il più delicato e pregiato (ne parliamo nella guida al tè indiano).

Si raccolgono solo i germogli più giovani, in cima ai rami: la gemma ancora chiusa e le foglie appena sotto. Il loro numero determina la qualità del tè, e più foglie si raccolgono, più il tè è comune:

• raccolta imperiale: la gemma e la prima foglia;
• raccolta fine: la gemma e le prime due foglie, lo standard dei tè di qualità;
• raccolta media: la gemma e tre foglie;
• le foglie più basse, la quarta e la quinta, più vecchie e robuste, si usano per tè più rustici, come alcuni tè affumicati e il pu erh.

In India, in Sri Lanka e in Cina la raccolta dei tè migliori si fa ancora a mano: le raccoglitrici esperte scelgono i germogli uno per uno e ne raccolgono decine di chili al giorno. In Giappone, dove la manodopera costa molto, e in parte nelle grandi piantagioni del Kenya, si usano invece macchine che tagliano il tavolo di raccolta.

Appena colte, le foglie iniziano ad appassire e, se vengono rotte o arrotolate, a ossidarsi: è la stessa reazione che fa scurire una mela tagliata. Il tipo di tè dipende da come si guida questo processo:

• tè bianco: le gemme e le foglie più giovani vengono solo appassite e poi essiccate, quasi senza toccarle;
• tè verde: le foglie vengono scaldate subito, in padella in Cina o al vapore in Giappone, per fermare l'ossidazione, poi arrotolate ed essiccate;
• tè oolong: le foglie vengono ossidate solo in parte, più o meno a lungo, prima di fermare il processo con il calore;
• tè nero: le foglie vengono appassite, arrotolate e lasciate ossidare completamente, poi essiccate;
• pu erh: dopo la lavorazione il tè matura per mesi o anni, a volte pressato in mattonelle, e cambia con il tempo come un vino.

Ogni famiglia ha poi le sue sfumature e i suoi stili: le trovi descritte nelle principali varietà di tè, mentre la classificazione della foglia spiega le sigle che ne indicano la qualità.

Sì: la Camellia sinensis cresce bene anche da noi, dove il clima è mite e il terreno acido. A Sant'Andrea di Compito, vicino a Lucca, terra di camelie, dagli anni Ottanta si coltiva il tè in una delle prime piantagioni italiane. E le sponde del Lago Maggiore, dove ha sede Blend Tea, sono famose da oltre un secolo per i loro giardini di camelie.

Per coltivarla in vaso o in giardino servono un terriccio per piante acidofile, una posizione a mezz'ombra, annaffiature regolari con acqua poco calcarea e un riparo dalle gelate più forti. In primavera si possono raccogliere i germogli e provare a fare in casa un piccolo tè verde, scaldandoli brevemente in padella e lasciandoli asciugare: non sarà un grande tè, ma è un bel modo per scoprire come nasce.